Conocé el restó secreto oculto en Chacarita

Hay un punto gastronómico que transforma la avenida Jorge Newbery y lleva la propuesta de platos pequeños y vinos de baja intervención al barrio de Chacarita, en la Ciudad de Buenos Aires. Se trata de Lardito, la versión porteña del aclamado Lardo & Rosemary de La Lucila. Este lugar se destaca por una cocina de autor con matices asiáticos y un formato diseñado para el compartir. Fundado por un quinteto de compañeros de colegio, es una experiencia culinaria fina y amigable, con un foco especial en el sabor y la experimentación.

Filosofía de cocina

El chef ejecutivo Pedro Silva lidera la cocina, acompañado por Clara Withington y Ezequiel Arce como jefes. El lema del restaurante guía la experiencia: “Comer/beber/alegría/diversión”. El concepto gastronómico se centra en la gastronomía callejera de todo el mundo, elevada a la categoría de alta cocina. Los cocineros utilizan productos de estación y diversas técnicas culinarias, incluyendo la fermentación y el ahumado. Si algún ingrediente no es de temporada, significa que fue conservado previamente.

^{Los cinco hacedores de Lardito [Imagen], por Maleva.}

Entrada clandestina y ambiente escenográfico

El acceso a Lardito es deliberadamente discreto. Los comensales ingresan a través de su vinoteca, un pasillo flanqueado por dos extensas estanterías de madera. Estas estanterías cuentan con una colección de vinos especiales. Un letrero indica la entrada al restaurante por el patio, lo cual acentúa su perfil casi escondido sobre la avenida. El salón principal posee una estética notablemente escenográfica. Las luces permanecen bajas y dirigen la atención a la larga mesa comunal central. Cientos de crisantemos, claveles, velas y botellas vacías decoran la superficie. Una línea de luz recorre la mesa y destaca los platos servidos. La cocina a la vista se ubica al fondo, iluminada y visible para los comensales.

El menú

La carta de Lardito es concisa, compuesta por 11 platos. Esta selección permite un constante juego con los sabores y una rotación del menú cada dos meses. La cocina se caracteriza por una búsqueda e interpretación de un perfil asiático. Esta impronta se aprecia en la elaboración y combinación de técnicas en cada preparación. 

Los platos más destacados:

• Beef Tataki: se prepara con carne de bife de chorizo con koji, un hongo japonés utilizado para fermentar soja y arroz. El plato se sirve con espuma de coliflor, yema bruleada, vinagreta de ostras, lima y ceniza.
• Risotto Crispy: el arroz se cocina con caldo ahumado de verduras. Luego se extiende, se enfría y se tuesta en una plancha, lo cual crea una superficie crujiente con un interior cremoso. Viene acompañado de hongos de pino, arvejas, brócoli, mascarpone de lima casero, sal de hierbas y espinacas fritas.
• Papas Fritas: poseen una triple cocción, de manera que aseguran una textura crocante por fuera y suave por dentro. Se rocían con sal de hierbas y se acompañan con tres salsas: alioli de remolacha, kétchup casero y sriracha verde.
• Baos de Panceta: se cocinan al estilo cantonés Char Siu. Incluyen zanahorias fermentadas, verdeo, pepino encurtido y salsa Hoisin.
• Tartar de Remolacha: trae guasaca, una salsa típica de Venezuela, chía crocante y especiada, cebolla fermentada, sésamo, castañas de cajú y coco.

^{Cada bocado es un complejo ensamblaje de texturas, como lo crocante y lo cremoso, y un equilibrio de sabores: ácido, dulce, salado, amargo y umami. Los platos invitan a compartir en la mesa [Imagen], por Instagram/ @picantiar.}

Los comensales también pueden encontrar el plato Achicoria, con papa, papel de arroz, vinagreta de yema y champiñón. Asimismo, se ofrecen Tortellini de pasta con katsuobushi, caldo de mortadela, ricota ahumada, almendras, espinacas y limón. Los postres incluyen granita de mandarina con brioche, o buñuelo de banana con especias, miso, dulce de leche de laurel, coco y quinoa pop.

El servicio de vinos

El vino es un eje central de la propuesta de Lardito. Tiene una edición del Club Vilardo, con curaduría a cargo de Pipe Colloca. La selección se enfoca en vinos de baja intervención, naturales y orgánicos, elaborados con levaduras autóctonas. Los dueños buscan etiquetas que expresen el terroir y la visión del enólogo.

La vinoteca contiene aproximadamente 150 etiquetas, donde los clientes pueden elegir su botella directamente de la estantería, solicitar una recomendación, o pedir la selección del día por copa. Otras bebidas disponibles son cervezas, gin y vermú de Tato Giovannonni, kombucha y gaseosa.

^{Una selección de vinos curada [Imagen], por Instagram/ @picantiar.}

Lardito está ubicado en Jorge Newbery 3655, CABA. Opera de martes a sábado, de 20:00 a 00:00 hs. Las reservas se gestionan a través de su plataforma online. 

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