El gran dilema de la carne: tradición vs. modernidad

La carne es una joya culinaria y un pilar económico, un alimento esencial en cada hogar, un símbolo de encuentros y celebraciones. La preparación, especialmente en el asado, es un ritual que une a familias y amigos. Sin embargo, detrás de esta arraigada tradición, hay una fascinante controversia, latente por décadas hasta hoy: el punto “perfecto” de cocción. 

Mientras los fanáticos de la parrilla defienden la subjetividad del sabor y la textura, este dilema culinario desvela un panorama donde no existe una única verdad absoluta, sino un abanico de preferencias que enriquecen el debate sobre la carne ¿Es el centro rosado un pecado o una obra de arte? ¿la cocción completa es la única senda hacia la perfección? La discusión está servida.

Una cuestión de sensaciones

Los parrilleros, con su sabiduría transmitida de generación en generación, consideran la elección y cocción de la carne un verdadero arte. Ellos observan y analizan los diversos cortes, adaptando sus técnicas culinarias a las propiedades particulares de cada tipo de carne para maximizar su potencial. 

El sabor, la digestibilidad y la composición nutricional de la carne están intrínsecamente ligados al tipo y corte específicos, así como al método personal de cocción. Esta filosofía resalta la importancia de la experiencia sensorial y la tradición en la cultura del asado, donde el punto de cocción se convierte en una expresión de la maestría individual y del gusto colectivo. La búsqueda del equilibrio entre una costra externa caramelizada y un interior tierno y suculento es su máxima.

La carne roja

La carne roja, que incluye la de vaca, cerdo y cordero, es un lienzo en blanco para los paladares más exigentes. La forma en que se maneja el fuego y el tiempo de exposición a las brasas definen completamente el resultado final. Desde cortes apenas tocados por el calor que conservan su color, hasta aquellos que sucumbieron por completo a la brasa, adquirieron una textura más firme y un sabor concentrado. 

^{Según el Restaurante Grill Sa Brasa, estos son los cinco puntos de cocción de la carne [Imagen], por Restaurante Grill Sa Brasa.}

Secretos de los maestros parrilleros

La preparación de un asado perfecto, lejos de ser una fórmula única, se revela como un mosaico de técnicas y preferencias entre los chefs más reconocidos. Cada método busca resaltar una faceta distinta y, por supuesto, alimenta el debate culinario.

Germán Caballero (@germancaballerochef.ok), campeón del Campeonato Federal del Asado, subraya la importancia de elegir carne de buena calidad con buena infiltración de grasa para un resultado jugoso. Una de sus técnicas preferidas es la cocción lenta a la estaca y a fuego indirecto, con la utilización de una mezcla de sal gruesa y especias.

Por su parte, Facundo Minaberrigaray (@facundo.chef), chef especializado en catering, aconseja no mover demasiado la carne y usar un truco simple para verificar la temperatura de la parrilla: colocar la mano a unos 10 centímetros de la brasa y soportar el calor por 10 segundos.

Para Nacho Trotta (@trottanacho), la paciencia es clave en la cocción de cortes grandes, y la salmuera es esencial para hidratar la pieza. Gustavo Portela (@gustavococina), otro experto asador, destaca la importancia de no retirar demasiada grasa de la carne antes de asarla, ya que esta protege el corte y lo mantiene jugoso, de manera que favorece una cocción lenta y constante entre 120-150°C.

América Latina a la parrilla

El punto "perfecto" de cocción de la carne es una discusión que trasciende fronteras, y cada país latinoamericano exhibe sus propias tradiciones y preferencias que alimentan este debate. La diversidad culinaria de la región se manifiesta en cómo se frecuenta el consumo de carne y en los grados de cocción predilectos. 

En Argentina y Uruguay, la cultura del asado es una institución. La preferencia generalizada se inclina hacia carnes con un centro rosado, lo que comúnmente se denomina "a punto" o "jugoso". Cortes como el vacío, la tira de asado y el matambre son cocinados lentamente sobre brasas, en busca de una caramelización externa y un interior tierno y húmedo. La creencia popular es que un corte bien hecho debe conservar sus jugos internos, lo que se traduce en esa tonalidad rosada tan buscada. La idea de una carne "seca" o "pasada" es, para muchos, casi un sacrilegio culinario. La cocción lenta y a fuego indirecto es el dogma principal, porque permite que la grasa se derrita e impregne la carne de sabor.

En México, la carne también es central, pero las preferencias de cocción varían significativamente. Si bien se disfruta de cortes como la arrachera o el rib eye, la tendencia general se inclina hacia carnes con un grado de cocción más elevado que en el Cono Sur. El término "tres cuartos" o incluso "bien cocido" es más común en los hogares y restaurantes. 

En Brasil, la churrascaría es el epicentro de la cultura cárnica. La diversidad de cortes es impresionante, y la cocción se realiza en espetos, a fuego directo. La picanha, el corte estrella, se sirve tradicionalmente "al punto" o "media", donde el exterior está bien sellado y crujiente, y el interior permanece jugoso y rosado. Sin embargo, no es raro encontrar quienes prefieren la carne más cocida, especialmente en los buffets de rodizio, donde la variedad invita a probar distintos grados de cocción. El debate se centra en si la grasa de la picanha debe estar crujiente o jugosa. La sal gruesa es el único condimento aceptado por los puristas, en pos de resaltar el sabor natural de la carne.

En Chile, las preferencias se asemejan a las de Argentina y Uruguay, con una fuerte inclinación por la carne "a punto" o "jugosa". El asado a la chilena es una celebración donde cortes como la entraña y el lomo vetado se cocinan sobre la parrilla, con la búsqueda de esa capa exterior sellada y un interior que conserve el color rosado y la humedad. Los chilenos valoran la ternura de la carne y la cocción lenta es fundamental para lograrla. La "costillar" de cerdo también es muy popular y se cocina hasta que la carne se desprende del hueso. La polémica puede surgir al decidir si la carne debe tener un leve sangrado o sin rastros de sangre, lo que lleva a acaloradas discusiones entre los comensales.